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09.08.2022

Die Kasteler Kruste - Brot als Kulturgut!

Eines meiner ersten Brotrezepte war das Ergebnis umfangreicher Recherchen und unzähliger Backversuche. Der Faktor Zeit spielte dabei immer eine große Rolle. Handwerkliche Brote werden seit…

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09.08.2022

Backen im Holzbackofen - traditionelles Handwerk!

Je länger ich mich mit dem Brotbacken auseinadersetze und eintauche in die ursprüngliche Handwerksbäckerei, desto klarer wird mein Blick für dieses Handwerk! Brot zu backen ohne Firlefanz ohne…

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09.08.2022

bon'gu Partner von brotLEIB

Im Bestreben, eines unserer ältesten Grundnahrungsmittel mit kompromisslos einzigartigen Zutaten herzustellen, wurde Manfred Schellin, Inhaber und Kopf von bon'gu, von Deutschlands führendem Magazin…

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Backen aus Leidenschaft in historischer Umgebung

Über Jahrhunderte hinweg wurde Brot aus nur vier Zutaten hergestellt: Mehl, Wasser, Salz und als natürliches Lockerungsmittel Sauerteig oder Hefe. Mehr war nicht notwendig, um eines unserer ältesten Nahrungsmittel zu produzieren. Eine traditionelle Herstellung – von erfahrenen Bäckern praktiziert – stellte sicher, dass unser Brot nicht nur satt machte, sondern auch frei war von Zusatzstoffen. Diese Regel ist im Zeitalter der industriellen Herstellung von Lebensmitteln leider zur Ausnahme geworden.

Der überwiegende Teil des heute produzierten Brotes wird unter Zugabe von sogenannten Verarbeitungshilfsstoffen, Emulgatoren, technischen Enzymen oder anderen merkwürdig anmutenden Zusätzen gebacken. Viele dieser oftmals nicht deklarationspflichtigen Stoffe bewirken ein tolles Aussehen und sparen dem Hersteller Geld und Zeit.
Vor allem aber Zeit ist eine “Zutat”, die für ein schmackhaftes und bekömmliches Brot verantwortlich ist. Sich dieser besonderen “Zutat” bewusst zu werden und unter Einhaltung dieser Brot zu backen, das hat sich “brotLEIB” zur Aufgabe gemacht.
Deshalb werden alle Brote mit Sauerteigen und/oder Vorstufen (Vorteige, Quell-/Brüh-/Kochstücken) hergestellt.

Sie bilden die Grundlage für ganz viel Geschmack und sorgen obendrein für eine lange Frischhaltung - ganz ohne Zusätze.
Wenn in Sachen Herstellung konsequent auf Tradition und handwerkliches Können gesetzt wird, dann versteht es sich von selbst, dass die Zutaten für ein derart hergestelltes Brot im besten Sinne des Wortes “natürlichen” Urspungs sein müssen.

Deshalb verarbeitet “brotLEIB” nur Mehle aus Mühlen, die ausschließlich Getreide vermahlen, das nach den derzeit strengsten ökologischen Richtlinien von Demeter, Bioland oder der Naturlandstiftung angebaut wird.
Nur so lässt sich sicherstellen, dass sich die Frage des Einsatzes gentechnisch veränderten Saatgutes oder chemischer Pflanzenschutzmittel erst gar nicht stellt.

Dass in diesem biologischen Konzert auch noch so kleine “Backinstrumente” wie Hefe und Salz aber auch alle anderen Zutaten wie z.B. Saaten nicht aus der Reihe tanzen dürfen, versteht sich von selbst. Steinsalz, aus natürlichen Vorkommen gewonnen, sowie biologisch hergestellte Hefe als Triebmittel, ergänzen die Rezepturen, nach denen ein ganz natürliches Brot entsteht – mit viel Zeit und ohne Zusatzstoffe.

Übrigens: brotleib steht für das, was dem LEIB (dem Körper) gut tut und ist Ausdruck der Leidenschaft des Bäckers.

Kurse

Brothandwerk I

Backen im Holzbackofen

Backen wie Gott in Frankreich

Über mich

„Besonders im Winter, wenn ich frühmorgens den Bus mit den Bergleuten an der Haltestelle gegenüber der Bäckerei verließ, empfing mich dieser betörende Duft frisch gebackenen Brotes auf den letzten Metern zur Backstube. Durch die Fenster beschlagen vom Schwadendampf des Backofens erkannte ich nur Schemenhaft den Meister und seinen Gesellen beim Aufmachen des Teiges an der Mol. Ich öffnete die Tür und war mittendrin, war Teil meiner Brotgeschichte“. Diese Zeilen beschreiben den allmorgendlichen Weg zu meinem Ausbildungsbetrieb der Hochwald Backstube im Waderner Stadtteil Lockweiler. Das war Anfang der 1980er Jahre – eine gefühlte Ewigkeit ist das her. Ich war im ersten Lehrjahr meiner Ausbildung zum Bäcker und durfte – vermutlich ohne Wissen der Saarbergwerke – im Bus der Bergleute, die sich jeden Morgen aus allen Teilen des Saarlandes zu ihrem Arbeitsplatz unter Tage aufmachten – mitfahren.Viel hat sich verändert seit dieser Zeit. Ich bin gerade 52 geworden, die Bäckerei in Lockweiler gibt es lange schon nicht mehr aber die Leidenschaft am Brotbacken ist vor mehr als zwei Jahren zurückgekommen.

Mein Name ist Torsten Weiler. Eigentlich bin ich Polizist, nach der Ausbildung zum Bäcker und einem kurzen Intermezzo als Geselle in zwei Bäckereien überließ ich das Brotbacken zunächst anderen und begann mit einer Ausbildung bei der Polizei. In meiner freien Zeit entwickelte sich über die Jahre die Lust am Kochen. Aus der bloßen Notwendigkeit, ein Essen auf den Tisch zu bringen, entwickelte sich schnell das Interesse für ausgefeilte Rezepte, anspruchsvolle Herstellungsmethoden und vor allem für nachhaltige und saubere Lebensmittel. Ein gutes Brot gehörte von Beginn an dazu. Nur wo bekommt man das her? Die Suche nach dem wirklich guten Brot, so wie es noch zu meiner Lehrzeit in den allermeisten deutschen Bäckereien gebacken wurde, sie wird immer komplizierter. Deshalb habe ich diese Suche eingestellt. Ich backe wieder selbst, mit den Techniken aus meiner Lehrzeit, mit natürlichen Zutaten und vor allem mit etwas, was in den letzten Jahrzehnten leider verlorengegangen ist in vielen Bäckereien: mit ganz viel Zeit! Brot backen ist meine Leidenschaft und ich möchte sie gerne mit Dir teilen.

Handwerk und Passion - das ist gutes Brot!

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Was ist eigentlich ein Vorteig?

In meinem Glossar werden die wichtigsten Begriffe rund um Brot und Backen erklärt!

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