Glossar

Anstellgut (ASG)

Als Anstellgut bezeichnet man den Rest Sauerteig, der nicht gebacken, sondern zur späteren Verwendung aufbewahrt wird. Vor dem nächsten Backtag wird mit einem Teil des Anstellgutes sowie Mehl und Wasser ein neuer Sauerteig hergestellt. Diesen Vorgang nennt man auch Auffrischung. Mit dem Anstellgut reduziert man den Zeitaufwand zur Herstellung von Sauerteig sowie die damit erforderliche Entwicklung einer stabilen Bakterienkultur. Diese ist übrigens verantwortlich für das Sauerteigaroma. Man kann das Anstellgut für den Backtag immer vom jeweils angesetzten Sauerteig abnehmen oder separat führen und auffrischen.

Aufarbeiten

Den Arbeitsschritt nach der ersten Teigruhe (Stockgare) bezeichnet der Bäcker als "Aufarbeiten". Im Saarland wurde daraus das "Aufmachen". Darunter wird das Abwiegen und Formen (Bearbeiten) des Teiges verstanden.

Ausmahlgrad, Ausmahlungsgrad

Diese Begriffe geben den prozentualen Wert des ganzen Kornes im Mehl an. Je höher der Ausmahlgrad, desto mehr Schalenanteile sind im Mehl enthalten.

Ausstoßen

Während der ersten Ruhephase nach der Teigbereitung (Mischen der Zutaten und Auskneten), die auch Stockgare genannt wird, wird der Teig entweder mehrmals mit der Faust ausgestoßen/eingedrückt oder kurz kräftig durchgeknetet. Den Sauerstoff benötigt die Hefe zu ihrer Vermehrung. Außerdem verteilen sich durch diesen Vorgang die Gasbläschen gleichmäßiger im Teig.

Autolyse

Bei der Autolyse werden Mehl und Wasser verrührt und für die Dauer von 20 bis 60 Minuten abgedeckt zur Ruhe gestellt. In dieser Zeit verquellen die Mehlbestandteile Stärke und Eiweiße mit dem Wasser, es bilden sich sogenannte Glutenstränge (Klebereiweiße verketten sich). Hierdurch wird insbesondere das Klebergerüst bei Weizenteigen aufgebaut. Teige, die mit Autolyse hergestellt werden, müssen nicht so lange geknetet werden. Neben der Teigstabilität fördert die Autolyse auch die Geschmacksverbesserung bei direkt geführten Teigen.

Backferment

Ein getrockneter milder Sauerteig, der auf Weizen, Honig und Erbsen basiert. Der Teig arbeitet mit Nektarhefen aus Pflanzenblüten, die von Bienen in den Honig eingetragen wurden. Der benötigte Zeitaufwand für die Vorbereitung des Ansatzes ist ähnlich dem des herkömmlichen Sauerteiges. Backferment erhöht genau wie zugekaufte Sauerteigreinzuchtkulturen die Sicherheit im Produktionsablauf.

Backverlust

Während der Backvorgangs verliert der Teigling an Gewicht. Diesen Gewichtsverlust bezeichnet man als Backverlust. Er kann - je nach Brotgröße und Brotform - zwischen 5-25% betragen. Sollte ein gebackenes Brot bspw. 1000 Gramm schwer sein und der errechnete Backverlust beträgt ca. 15%, dann muss die Teigeinlage 1150 Gramm betragen.

Biohefe

Im Gegensatz zur konventionellen Produktion fallen bei der Herstellung von Biohefe keine organischen und chemischen Abfälle an, die aus Sicht des Umweltschutzes bedenklich sind. Biohefe wird ohne anorganische Salze und Säuren, synthetische Hilfsstoffe, Entschäumer und Vitamine produziert. Die hierzu notwendigen Kulturen werden auf einem Getreidenährboden meist auf Basis von enzymatisch verzuckertem Weizen oder Bio-Melasse gezüchtet. Als Entschäumer der Maische wird Sonnenblumenöl verwendet. Das anfallende Prozesswasser muss nicht entsorgt werden und kann für weitere Produkte Anwendung finden.

Brühstück

Das Brühstück gehört zu den sogenannten Nullteigen innerhalb der Vorstufen. Es dient der Verquellung gröberer Brotbestandteile (z.B. Saaten, Schrote usw.) Die festen Bestandteile werden im Verhältnis 1:1 bis 1:3 mit kochendem Wasser vermischt und für mindestens 1 Stunde quellen gelassen. Dieser Vorgang ist wichtig, um den Bestandteilen Zeit zu geben, Wasser aufzunehmen. Mit dem Brühstück können größere Mengen an Wasser in einen Teig gebracht werden, es erhöht sich somit die Frischhaltung der Backwaren. Neben Schrot kann auch getrocknetes und gemahlenes Altbrot verwendet werden. Altbrot kann im Verhältnis 1:3 mit Wasser überbrüht werden.

Dehnen und Falten

Um insbesondere weichen weizendominierten Teigen eine bessere Struktur zu geben, werden diese im Rahmen der Stockgare mehrfach gedehnt und gefaltet. Das Klebergerüst wird hierdurch schonend entwickelt, was sich positiv auf das Gashaltevermögen auswirkt. Gleichzeitig kann sich die Teigtemperatur gleichmäßig im Teig verteilen. Der Teig wird hierzu an den Enden nach oben gezogen (gedehnt) und dann über den am Boden befindlichen Teil des Teiges zum Körper hin gelegt (gefaltet). Dieser Vorgang wird anschließend an den anderen Seiten des Teiges wiederholt (liegt der Teig während der Teigruhe in einem Behälter dreht man diesen nach jedem Vorgang bis jede Seite bearbeitet wurde).

Dinkel

Bis Mitte des 20. Jahrhunderts war Dinkel ein weitverbreitetes Brotgetreide wurde dann aber sukzessive durch Weizen ersetzt. Erst die Initiative der ökologischen Anbauverbände rückte diese „alte“ Getreideart wieder in den Fokus des Bäckerhandwerks. Dinkel gehört zur Gattung des Weizens, ist jedoch aus nahrungsphysiologischer Sicht wertvoller als dieser. Er hat deutlich mehr Eiweiß als Weizen, ist jedoch schwieriger zu verarbeiten (schlechte Backeigenschaften). Dinkelteige neigen schnell zur Überknetung, sie sollten daher schonender bei kühler Teigtemperatur geknetet werden.

Einkorn und Emmer

Sie gehören zu den ältesten Kulturformen des Getreides (vor 10.000 Jahren war Emmer im Vorderen Orient in fast jeder Siedlung der Jungsteinzeit zu finden) und erleben insbesondere durch das Engagement des Ökolandbaus neue Aufmerksamkeit. Insbesondere Einkorn wird auf Grund seiner positiven gesundheitlichen Effekte durch seinen Gehalt an Lutein, Zink, Selen und Eisen bei der Herstellung von Backwaren eingesetzt. Der Ertrag ist im Vergleich zu Dinkel um ca. 30 Prozent geringer, was seinen deutlich höheren Preis erklärt. Während sich Emmer bei seinen Backeigenschaften ähnlich wie Dinkel verhält, ist Einkorn schwieriger zu verarbeiten. Seine weiche Kleberqualität ergibt „fließende“ Teige, weshalb es als Zugabe in Broten verarbeitet werden sollte.

Einschießen

Bäcker sprechen beim Verbringen des Teiglings in den Backofen vom Einschießen. Beim traditionellen Bäckerhandwerk wird hierzu ein Schießer (ein flaches, nach vornehin abgeflachtes Holzbrett mit langem Stil oder kurzem Griff) benutzt. Hierbei wird der Teigling auf den Schießer gesetzt und dieser dann in das Ofeninnere geführt. Durch ein ruckartiges Zurückziehen des Schießers wird der Teigling auf dem Boden des Backofens abgesetzt. Bei größeren Mengen werden mittlerweile sogenannte Tuchabzieher benutzt. Hierbei können mehrere Teiglinge auf den Abzieher gesetzt und dieser dann in den Ofen geschoben werden. Beim Herausziehen des Abziehers werden die auf dem Tuch abgesetzten Teiglinge durch das auf einer Rolle befindliche Tuch – wie bei einem Fließband – in den Ofen platziert.

Fingertest / Fingerprobe

Mit dem Fingertest bzw. der Fingerprobe lässt sich die Gare/Reife des Teiglings gut bestimmen. Hierzu drückt man mit dem Zeigefinger auf den Teig und zieht den Finger anschließend wieder zurück. Hierdurch entsteht eine leichte Delle/Abdruck im Teig. Geht die Delle fast ganz zurück (sie ist fast nicht mehr zu erkennen) ist der Teig noch nicht sehr reif (knappe Gare). Ist der Abdruck gut zu erkennen, hat sich aber zurückgebildet, spricht der Bäcker von optimaler oder ¾ Gare. Dieser Zustand ist nahezu perfekt um das Brot einzuschießen/zu backen.

Flohsamenschalen

Flohsamenschalen sind die Samenschalen von Plantago ovata, einer Pflanze aus der Familie der Wegeriche.
Bei uns kennt man vor allem den artverwandten Spitzwegerich, den Breitwegerich und den Strandwegerich. Plantago ovata wird hauptsächlich in Pakistan und Indien angebaut, daher ist auch häufig von „Indischem Flohsamen“ die Rede. Erstmals beschrieben wurde die Pflanze vom finnischen Naturkundler Peter Forsskål im Jahre 1775.

Quellmittel, Ballaststoffe und Darmregulans

Gemahlene Flohsamenschalen sind ein pflanzliches Quellmittel und werden deshalb als Darmregulans eingesetzt. Flohsamenschalen enthalten pflanzliche Ballaststoffe. Anders als der Begriff vermuten lässt, sind sie jedoch kein Ballast – ganz im Gegenteil. Mit Ballaststoffen reguliert der Körper unsere Verdauung und auch den Blutzuckerspiegel.

Flohsamenschalen können mehr als das 50-fache an Wasser binden. Deshalb spielen sie beim Backen mit Urgetreide (Dinkel, Einkorn und Emmer) eine große Rolle. Durch die enorme Wasserbindung gelangt durch eine geringe Zugabe von Flohsamen viel Wasser in den Teig, was sich positiv auf den Geschmack und die Frischhaltung auswirkt.

Führung

siehe Teigführung

Gare

Der Begriff Gare taucht im Rahmen der Teigbereitung gleich mehrfach auf. Er bezeichnet die Zeitspanne (Ruhephasen) zwischen den unterschiedlichsten Stadien der Teigherstellung. Nachdem alle Grundzutaten gemischt und geknetet wurden schließt sich i.d.R. die Stockgare an. Die Gesamtteigmenge wird abgedeckt für einen definierten Zeitraum „ruhen gelassen“. Alle Teigbestandteile verquellen in dieser Phase, teigeigene Enzyme beginnen ihre Arbeit in dem sie Stärke, Eiweiße und Ballaststoffe unter anderem in Zucker und Aminosäuren (hierdurch entstehen erste Aromen) zersetzen.

Getreide

Vom Korn zum Mehl. Diese einfache Formel sagt aus, wie eine der Hauptzutaten unseres Brotes entsteht. Am Anfang steht freilich das Getreide. Zu den Getreidearten zählen Roggen, Weizen (auch Durum- und Dinkelweizen) Triticale (Kreuzung aus Weizen und Roggen), Gerste, Hafer, Reis, Buchweizen, Hirse und Mais, wobei jedoch nur Roggen und Weizen als klassische Brotgetreide verstanden werden.

Getreideerzeugnisse

Hierbei handelt es sich um Produkte, die durch Zerkleinern z.B. in einer Mühle und anschließendem Sieben aus unterschiedlichen Getreidearten hergestellt werden.

Getreidemahlerzeugnisse

Mehl gilt als wohl das bekannteste Getreidemahlerzeugnis. Seine Herstellung findet in Mühlen statt und beginnt mit einer intensiven Reinigung des Getreides (Körner) u.a. mit Hilfe von Luft, Steinen, Magneten und durch Sieben. Ein Waschen des Getreides findet heute i.d.R. nicht mehr statt, durch Bürsten, Scheuern oder Schälen werden die Körner effektiver gereinigt und dadurch auch deren hygienische Qualität deutlich verbessert.

Hefe

Hefe ist neben dem Sauerteig ein natürliches Lockerungsmittel. Sie besteht aus Pilzen, die ihre Energie aus Zuckerstoffen gewinnen. Die traditionelle Backhefe wird industriell hergestellt, ihr Herstellungsprozess wird auf Grund der anfallenden chemischen Abfälle kritisch gesehen.

siehe auch Biohefe

Kerntemperatur

Den richtigen Garpunkt beim Brotbacken auszumachen, erfordert viel Erfahrung. Äußere Merkmale wie die Färbung der Kruste können mitunter über den tatsächlichen Garzustand des Brotes hinwegtäuschen. Deshalb schafft die Bestimmung der Kerntemperatur hier Abhilfe. Mit einem Thermometer kann gegen Ende der angegebenen Backzeit die Temperatur im Innern des Brotes gemessen werden. 98°C sind ein sicherer Beleg dafür, dass die Krume vollständig durchgebacken ist.

Kleber

Kleber, der Stoff aus dem insbesondere Weizenbrote gemacht werden. So einfach lässt sich das mittlerweile in Verruf geratene Eiweiß, das ein Mehl (insbesondere Weizenmehl) erst backfähig macht, beschreiben. Beim Kontakt mit Wasser entsteht aus dem Eiweiß das Gluten, welches ganz regelmäßig als Ursache für eine Reihe von Unverträglichkeiten herhalten muss. Ohne dessen Wasserbinde- und Gashaltevermögen (beim Gärprozess kann der Teig aufgehen und erreicht Volumen) freilich wäre an ein Brotbacken nicht zu denken. Je höher der Klebergehalt eines Weizenmehles ist, desto mehr Wasser kann es binden. Französische Baguettemehle (z.B. das T 65) sind wahre Wasserbindungsmeister. Selbstverständlich verfügt auch Roggen über Kleber, dieser kann sich jedoch ohne Zugabe von Säure (Sauerteig) nicht vernetzen.

siehe auch Unverträglichkeiten

Kochstück

Es gehört wie schon das Brühstück zu den Nullteigen. Sein Zweck besteht darin, eine große Menge Wasser aufzunehmen (zu binden) und das Backergebnis positiv zu beeinflussen. Regelmäßig kommt das Kochstück bei Dinkelteigen zum Einsatz. Die im Rezept angegebene Menge an Getreideerzeugnis wird mit Wasser zu einem Brei aufgekocht und dann kühl bis zur Teigbereitung aufbewahrt.

Mehltypen

Mehl wird in Deutschland in sogenannte Mehltypen eingeordnet. Die Typen geben den Aschegehalt eines Mehles an. Damit sind die nach dem Verbrennen einer gewissen Menge Mehl übrig gebliebenen Mineralstoffe gemeint. Wird zum Beispiel 1 Kg Weizenmehl der Type 550 verbrannt (dies geschieht bei 900°C), bleiben 5,5 Gramm Mineralstoffe zurück. Die Mehltypen geben darüber hinaus auch Aufschluss darüber, wieviel Schalenanteile sich im Mehl befinden. Je höher die Mehltype, desto mehr Schalenanteile sind darin zu finden. Die gängigsten Mehltypen bei Weizen sind: 405, 550, 812 und 1050. Bei Roggen sind es die Typen 1150 und 1370. Vollkornprodukte werden nicht typisiert (denn hier wird ja das ganze Korn vermahlen). Bei unserem französischen Nachbarn werden die Weizenmehle übrigens ähnlich eingeordnet. Hier dominieren die Typen T65 und T 80.

Ofentrieb

Unmittelbar nachdem der Teigling eingeschossen wurde, setzt der sogenannte Ofentrieb ein. Gemeint ist die Zunahme an Volumen. Je nach Grad der Gare (Vollgare / überreife Gare/ knappe Gare) ist der Ofentriebe stark oder auch ganz schwach ausgeprägt.

Poolish

Für hochwertige Backwaren aus Weizen wird sehr oft die Verwendung eines Poolish als wertbestimmendes Merkmal hervorgehoben. Es gibt sehr unterschiedliche Berichte über die Eigenschaften eines Poolish. Es gilt als notwendige Vorraussetzung für eine Reihe von Backwaren aus Frankreich, wie Baguette, Landweizenbrot oder Croissant.

Außerdem ist die Poolishführung weniger auf den Geschmack ausgerichtet, sondern viel mehr auf das aufschließen der glutenbildenden Proteine Gliadin und Glutenin. Der hohe Wasseranteil im Vorteig bewirkt ein vollständiges Verquellen des Klebers, der seine Eigenschaften für einen wolligen Teig mit guten Stand optimal entfalten kann.

Der Poolishanteil beträgt 50% von der gesamten Schüttwasserflüssigkeit. Da Mehl, Wasser und Hefe nur kurz mit dem Schneebesen verrührt werden, empfiehlt es sich die Hefe im Wasser zuerst aufzulösen. Nach dem Vermischen der Zutaten sollte das Poolish 2-4 Stunden bei Raumtemperatur stehen bleiben und danach bei 5°C bis zu 24 Stunden gelagert werden.

Die Kühlung ist notwendig, um das Wachstum von unerwünschten Mikroorganismen zu begrenzen. Allerdings schränkt man mit der Abkühlung auch die Aktivität der Hefe ein. Somit kommt es bei dieser Art der Führung nicht zu einer ausreichenden Bildung von Aromastoffen.

Grundsätzlich gilt: Je länger das Poolish bei Raumtemperatur steht, desto geringer ist die benötigte Hefemenge. Würde das Poolish bei Raumtemperatur heranreifen, so beträgt die Hefe nur mehr 0,4%.

Reife (siehe auch Gare)

Mit Reife bezeichnet der Bäcker die Gare des Teiglings vor dem Abbacken (Backen). „Das Brot ist reif und muss geschossen werden“. Damit ist der optimale Garzustand gemeint (3/4 Gare).

Restbrot

Bis zu 20% der hergestellten Backwaren – so besagen Schätzungen – bleiben am Ende eines Verkaufstages übrig. Der überwiegende Teil davon landet im Müll. Altes Brot ist aber viel mehr als Abfall. In ganz vielen Rezepturen ist das sogenannte Restbrot (Aromastück) eine geniale Zugabe. Das zermahlene und anschließend geröstete Brot nimmt ein Vielfaches seines Eigengewichts an Wasser auf sorgt damit auf ganz natürliche Weise für lange Frischhaltung im Gebäck. Brote, die unter Verwendung eines Aromastücks hergestellt wurden, zeichnen sich durch einen tollen Geschmack aus und schonen obendrein wertvolle Ressourcen.

Ruchmehl

Ruchmehl (aus Weizen oder Dinkel) gibt es schon sehr lange. Der Begriff "ruch" kommt aus dem Schweizerischen und bedeutet soviel wie "rau" oder "grob". Den gr0ßen Durchbruch erlangte es vor allem durch die Notmaßnahmen im 1.Weltkrieg:
Dort gab es nämlich ein Weißbrotverbot (aufgrund von Getreideengpässen, sollte die Mehlausbeute aus dem Getreide möglichst hoch sein, d.h. das "volle Korn" sollte verwertet werden.) Brot musste zudem während der Lebensmittelrationierung in beiden Kriegen beim Verkauf mindestens 1 Tag alt sein (damit nicht zuviel gegessen wurde?!). Vorteil des Ruchmehls: es weist eine deutlich längere Haltbarkeit und Frischhaltung auf, es konnte lange verzehrt werden und war daher sehr beliebt.

Schwaden

Das Erzeugen von Wasserdampf im Backofen nachdem das Brot eingeschossen wurde, bezeichnet man auch als „Schwaden“. In professionellen Backöfen wird auf Knopfdruck eine gewisse Menge Wasser in den Backraum abgegeben. Diese verdampft und der entstandene Wasserdampf setzt sich unmittelbar auf der Außenhaut des Teiges ab. Die Oberfläche des Teiges wird hierdurch elastisch und ganz sich ausdehnen. Unter anderem werden damit unkontrollierte Risse im Brot vermieden. Der Zeitpunkt der Abgabe von Schwaden kann von der Gebäckart/Brotart abhängig sein. Bei Broten, die aufreißen sollen (rustikales Bauernbrot z.B.), wird erst einige Minuten nach dem Einschießen der Wasserdampf erzeugt und wenige Minuten später durch Öffnen der Ofentüre wieder abgelassen. Bei Baguette hingegen (hier wird der Teig vor dem Einschießen mehrmals eingeschnitten) wird direkt nach dem Einschießen Wasserdampf erzeugt, um den Ofentrieb zu fördern und somit die Einschnitte deutlich sichtbar werden zu lassen.

Teigeinlage

Unter Teigeinlage versteht man das Gewicht des Teiglings (der Portion), die man aus dem Gesamtgewicht des Teiges abwiegt.

Teigherstellung

Die Teigherstellung beschreibt alle Schritte im Rahmen der Fertigung von Backwaren bis zum Backprozess. Sie beginnt mit dem Mischen der Zutaten (Mehl, Salz, Triebmittel und Teigflüssigkeit). Wenn alle diese Zutaten miteinander verbunden sind, beginnt das Kneten. Teige können direkt oder in einzelnen Schritten (indirekt) hergestellt werden. Bäcker sprechen in diesem Zusammenhang von direkter und indirekter Teigführung. Bei einer direkten Teigführung werden alle Rohstoffe und Zutaten in einem Arbeitsgang ohne Vorstufen vermischt und geknetet. Die indirekte Teigführung sieht Vorstufen (z.B. einen Sauerteig) und/oder Vorteige vor. Hierdurch kann ein Teil des Gesamtmehles, welches für die Teigbereitung vorgesehen ist, intensiv verquollen werden.

Teigtemperatur

Der Teigtemperatur kommt bei Backen eine entscheidende Bedeutung zu. Nicht zuletzt die Dauer der Stock- und Stückgare hängt u.a. hiervon ab. Gesteuert werden kann die Teigtemperatur lediglich über die Schüttflüssigkeit. Mit einer Formel lässt sich die gewüschte Teigtemperatur unkompliziert bestimmen: Die gewünschte Teigtemperatur x 3 nehmen und davon die Raum- und Mehltemperatur abziehen. Beispiel: gewünschte Teigtemperatur 27 °C x 3 = 81°C. Hiervon 20°C Raum- und 20°C Mehltemperatur abziehen ergibt eine Schüttflüssigkeitstemperatur von 41° C.

Type (siehe auch Mehltype)

Die Typenbezeichnung des Mehles

Unverträglichkeiten

Fast noch populärer als das Brot backen selbst, ist der Begriff „Unverträglichkeiten“ in unseren Nahrungsmittelkosmos vorgestoßen. Seit viele Menschen nach dem Verzehr von weizenlastigen Gebäcken mit allerlei Beschwerden zu kämpfen haben, ist eine Diskussion um „gute“ und „böse“ Getreidearten entbrannt. Im Zentrum der mitunter sehr einseitig geführten Debatte steht das Gluten, jene Eiweißverbindung, die für so viel Unbehagen im Verdauungstrakt sorgen soll und die ganz nebenbei einen neuen Lebensmittelzweig (glutenfreie Produkte) entstehen ließ. Die medizinische Bewertung des Sachverhaltes sei an dieser Stelle den Medizinern überlassen. Traditionelle Bäcker wird es freuen, dass lange Teigruhezeiten, Teigführungen mit Vorstufen und der Einsatz ökologischer Getreideerzeugnisse (vor allem Urgetreide) die Wahrscheinlichkeit, nach dem Verzehr eines Baguettes in der Notaufnahme eines Krankenhauses zu landen, deutlich vermindern. Zu diesem Ergebnis kommen nämlich andere Untersuchungen.

Vorteig

Vorteige gehören zu den Vorstufen der Teigbereitung. In diesem Zusammenhang spricht man auch von der indirekten Führung, weil nicht alle Bestandteile der Rezeptur auf einmal miteinander vermischt werden sondern der eigentlichen Teigbereitung ein Schritt vorgeschaltet wird. Vorteige dienen der Hefevermehrung und besonders der Aromabildung. Französische Brote sind bekannt für ihre mitunter langen Teigführungen. Vorteige für Baguette z.B. (sie bestehen i.d.R. aus Mehl, Wasser und einer sehr geringen Menge Hefe) reifen bis zu 72 Stunden. Neben den geschmacklichen Vorteilen wirken sich Vorteige auch auf die Frischhaltung aus.

Wirken

Wenn Bäcker einen Brotlaib formen, dann sprechen sie vom Wirken. Das Teigstück wird je nach der gewünschten Variante rund- oder langgewirkt. Der Teig erhält durch diese Bearbeitung Spannung, was sich wiederum auf die Porung (Krume) auswirkt. Das Wirken geschieht nach unterschiedlichen Techniken, die man unter entsprechender Anleitung rasch erlernen kann.