Hochwälder Ruchmehlkruste

Weizensauerteig:

290g Weizenmehl Type 550
290g Wasser (35°C)
25g ASG Weizen

Roggensauerteig:

290g Roggenmehl Type 1150
290g Wasser (30°C)
25g ASG Roggen

Hauptteig:

605g Weizensauerteig
605g Roggensauerteig
800g Weizenruchmehl
300g Wasser (30°C)
30g Steinsalz
30g Olivenöl

  • Zutaten

    Weizensauerteig:

    290g Weizenmehl Type 550
    290g Wasser (35°C)
    25g ASG Weizen

    Roggensauerteig:

    290g Roggenmehl Type 1150
    290g Wasser (30°C)
    25g ASG Roggen

    Hauptteig:

    605g Weizensauerteig
    605g Roggensauerteig
    800g Weizenruchmehl
    300g Wasser (30°C)
    30g Steinsalz
    30g Olivenöl

Das Ruchmehl (Weizen) ist in unseren Breiten eine Unbekannte. Dieses Mehl stammt aus der Schweiz und kennzeichnet sich dadurch, dass es einen Großteil der Randschichten des Getreides beinhaltet. Es hat insofern gewisse Eigenschaften eines Vollmehls. Auch deutsche Mühlen haben die Vorzüge dieses Mehl erkannt und bieten das Ruchmehl mittlerweile an.

Herstellung:

Alle Zutaten für den Weizen-und Roggensauerteig vermischen und 10-12 Stunden zur Reife stellen (bei Raumtemperatur).

Die Zutaten für den Hauptteig vermischen und 8 Minuten zu einem mittelfesten Teig in der Knetmaschine herstellen. Anschließend 30-45 Minuten zur Stockgare stellen (zugedeckt im Kessel oder der Schüssel).
Anschließend Teiglinge abwiegen (Teigeinlage zu 1150g schwer) rund-oder langwirken und 90-120 Minuten im Gärkorb zur Stückgare stellen.

1 Stunde vor dem Einschießen den Ofen auf 250°C aufheizen und die Brote bei 3/4 Gare mit Schwaden einschießen. Nach ca. 10 Minuten die Temperatur auf 240°C und nach weiteren 10 Minuten auf 210°C reduzieren und abbacken.