Herstellung:

Die Zutaten für den Roggensauerteig vermischen und anschließend zugedeckt bei ca. 20-22°C 10-12 Stunden reifen lassen. Ebenso den Weizensauerteig herstellen. Auch diesen bei Zimmertemperatur ca. 10-12 Stunden reifen lassen.

Für das Brühstück gemahlenes Altbrot mit kochendem Wasser übergießen und verrühren. In einem Behältnis gut verschlossen oder abgedeckt im Raum ca. 10 Stunden quellen lassen.

Am Backtag alle Zutaten für den Hauptteig langsam vermischen und dann zu einem leicht klebrigen Teig verarbeiten (in einer Knetmaschine ca. 8 Minuten langsam kneten). Den Teig anschließend ca. 45 abgedeckt ruhen lassen.

Anschließend zu vier Laiben (ca. 1250 g) rundwirken und in einen Gärkorb setzen. Nach einer Stückgare von ca. 75 Minuten nicht zu reif bei 250°C fallend auf 210°C kräftig backen. Nach dem Einschießen ca. 5 Minuten warten und dann Schwaden/Dampf erzeugen.