Die Pandemiepause hat Spielräume für neue und spannende Brotmomente geschaffen. Beim Schmökern in meinen mittlerweile unzählig vorhandenen Büchern bin ich auf eine wahre "Megazutat" gestoßen: Die Weizenkeime. Der Keim - er enthält Eiweiß, Fett und Vitamine - wird im Rahmen der Mehlherstellung insbesondere bei den Auszugsmehlen entfernt. Fett macht ein Mehl deutlich weniger haltbar und Eiweiße, die gerade für den geschmacklichen Mehrwert im Brot verantwortlich sind, werden bei diesem Prozess leider mitentsorgt.
Wie gut, dass es findige Müller gibt, die den Keim als Geschmacks- und Frischhaltezutat in die Backstube zurückbefördern. Das Brot dankt es mit einer zarten, wattigen Krume, längerer Frischhaltung und vollmundigerem Geschmack. Noch dazu, wenn die Keime wie in diesem Fall zuvor geröstet wurden und dem Hauptteig noch ein Schuß Rapsöl beigefügt wird.

Herstellung:
Die Zutaten für den Sauerteig vermischen und bei Raumtemperatur 10-12 Std. zur Reife stellen. Für das Quellstück gleichfalls alle Zutaten vermischen (Wasser kalt!) und in gekühlter Umgebung für 10 Std. quellen lassen.

Für den Hauptteig die beiden Vorstufen (Sauerteig und Quellstück) mit den übrigen Zutaten zu einem mittelfesten Teig verarbeiten. Anschließend abgedeckt für 30-45 Minuten bei Raumtemperatur zur Stockgare stellen.
Den Teig im Anschluss langwirken und im Kasten für 60 Minuten zur Reife (Stückgare) stellen. Zwischenzeitlich den Backofen auf 250°C vorheizen und den Teigling bei reifer Gare (3/4 Gare) einschießen und mit Dampf ca. 55 Minuten backen. Die Temperatur nach ca. 10 Minuten von 250°C auf 235° C reduzieren und nach weiteren 10 Minuten auf 210°C zurückdrehen.

Das Brot lässt sich auch im Gärkorb zur Reife stellen und anschließend frei geschoben auf dem Backstein abbacken.