Herstellung:

Die Sauerteigzutaten vermengen und bei 20°C im Raum 22-24 Stunden reifen lassen.

Für das Kochstück Mehl, Wasser und Salz unter Rühren aufkochen und 1-2 Minuten abseits der Herdplatte zu einem Brei verrühren. Anschließend 4-12 Stunden abgedeckt kühl lagern.

Alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster und 3 Minuten auf 2. Stufe in der Knetmaschine (bei nur einem Gang die Knetzeit um ca. 1 ½ Minuten verlängern) oder von Hand zu einem mittelfesten Teig, der sich vollständig vom Schüsselboden löst, verarbeiten (Teigtemperatur: ca. 26°C; Vorsicht vor Überknetung!).

Anschließend den Teig abgedeckt 2,5 Stunden zur Gare bei ca. 22°C. Jeweils nach 30, 60, 90 und 120 Minuten falten. Danach den Teig rundwirken und mit Schluss nach oben 45 Minuten in einen Gärkorb zur Gare stellen. Mit knapper Gare bei 280°C (250°C) fallend auf 200°C mit Dampf/Schwaden 75-80 Minuten dunkelbraun backen.