Das Sommerau-Mühlenbrot

Im Ruwertal im Landkreis Trier Saarburg liegt unweit der ältesten Stadt Deutschlands das beschauliche Sommerau. Hier wird seit über sechs Jahrhunderten Mehl gemahlen. Die Mühle von Wolfgang Wagner gehört ohne Übertreibung zu den innovativsten Betrieben ihrer Zunft im Südwesten. Wagner hat schon lange erkannt, dass mit der traditionellen Herstellung von Brotmehlen alleine die Zukunft seiner Mühle nicht gesichert werden kann. Für ihn sind Dinkel, Emmer und neuerdings auch Mehlraritäten wie das Urgetreide Champagnerroggen keine Unbekannten. Das Bekenntnis zur Regionalität muss eben nicht im Widerspruch zu anderen alten Getreidesorten stehen.

Der Champagnerroggen wird unter anderem in einem Wasserschutzgebiet im Elsass angebaut. Das Urgetreide ist im Zuge der Neuentdeckung der "alten" Getreidesorten wieder in den Fokus geraten. Die Mehltype 1000 steht für ein eher helles, sehr fein gemahlenes Mehl, das feine und dennoch rustikale Brote hervorbringt. Ich habe die "Corona-Zwangspause" für einige Backversuche genutzt und bin angetan von diesem Mehl. In Kombination mit dem Weizenmehl (Type 812) habe ich ein handfestes Bauernbrot entwickelt, das gleichermaßen als Frühstücksbrot mit Butter und Marmelade und zum Abendbrot mit Schinken überzeugt.

Herstellung:
Für den Sauerteig werden alle Zutaten vermischt und bei Raumtemperatur ca. 12 Stunden zur Reife gestellt. Der Vorteig wird nach dem Mischen aller Zutaten ebenso für ca. 12 Stunden zur Reife gestellt (Raumtemperatur).

Alle Hauptteigzutaten (Sauerteig, Vorteig, Mehl, Wasser, Biohefe und Steinsalz) werden vermischt und anschließend von Hand (ca. 10 Minuten) oder in der Knetmaschine (ca. 7. Minuten) zu einem mittelfesten Teig verarbeitet (Teigtemperatur sollte 28°C nicht übersteigen). Nach einer Stockgare (erste Teigruhe) von 30 Minuten wird das Brot lang-oder rundgewirkt und im Gärkorb zur Stückgare (zweite Teigruhe) gestellt (ca. 80-90 Minuten).

Zu Beginn der Stückgare den Backofen auf 250°C aufheizen und dein Teigling bei 3/4 Gare einschießen (mit Schwaden). Die Backtemperatur nach 10 Minuten auf 240°C reduzieren und nach weiteren 10 Minuten auf 210°C absenken. Das Brot ca. 50 Minuten abbacken.