Die Kasteler Kruste - Brot als Kulturgut!

06.07.2021

Eines meiner ersten Brotrezepte war das Ergebnis umfangreicher Recherchen und unzähliger Backversuche. Der Faktor Zeit spielte dabei immer eine große Rolle. Handwerkliche Brote werden seit Jahrhunderten mit Vorstufen (Sauerteigen und/oder Vorteigen) hergestellt. Sauerteige machen Roggenmehl erst backfähig und können mitunter die Zugabe von Hefe in Gänze überflüssig machen. Die industrielle Produktion ersetzt diese Methode durch eine Reihe von Zusatzstoffen - sogar Essig kann dem Teig zugesetzt werden um den gewünschten Effekt zu erreichen. Im Ergebnis entsteht ein Brot - im Aussehen mitunter dem handwerklichen Gebäck nicht unähnlich - welches augenscheinlich allen Anforderungen eines guten Brotes entspricht. Aber beim genauen Hinsehen vor allem bei den Faktoren Geschmack, Verträglichkeit und Haltbarkeit offenbart sich diese Herstellungsmethode als untauglicher Versuch.

Handwerkliches Brot braucht Zeit! Zeit, aus einem Ansatz von Mehl und Wasser einen Sauerteig herzustellen und diesem die Zeit zur Reife zu geben. Während aus dem Mehl und dem Wasser natürliche Milch- und Essigsäuren und sogar Hefen entstehen, werden nur durch den natürlichen Zeitablauf unerwünschte Nebenprodukte, die Unverträglichkeiten (Verdauungsprobleme) hervorrufen, abgebaut. Seit ich Brot backe, habe ich unzählige Menschen kennengelernt, die industrielles Brot (Brot welches keine Zeit zur Entwicklung bekommt) nicht mehr vertragen. Allen gemein war die Erfahrung, dass sie nach dem Verzehr von industrieller Ware mit Bauchschmerzen und mitunter auch anderen körperlichen Reaktionen konfrontiert wurden. "Ich habe Angst ein Baguette zu essen", diese Aussage einer Kursteilnehmerin hat mich mehr als nachdenklich gestimmt. Wenn Zeit- und Geldersparnis dazu führen, dass unser Brot nicht mehr verträglich ist und sich für nicht wenige Menschen sogar nachteilig auswirkt, dann sollten wir uns Gedanken machen.

Das Kulturgut Brot ist fester Bestandteil unserer Gesellschaft. Menschen arbeiteten immer um sich "ihr Brot" verdienen zu können. Brot hatte und hat als Grundnahrungsmittel für uns alle eine große Bedeutung. Geben wir diesem großartigen Lebensmittel Zeit! Zeit für Gesundheit und Zeit für Genuss!